¿Sabes por qué el queso Emental tiene agujeros? Misterio resuelto

El misterio de los agujeros en el queso Emmental ha sido objeto de muchas teorías a lo largo de los años, pero una investigación reciente ha resuelto finalmente la cuestión. Científicos suizos descubrieron que el responsable de estos agujeros no es otro que el heno presente en la leche de las vacas. Durante la fermentación, las pequeñas partículas de heno liberan gases que, al formar burbujas, crean los característicos "ojos" del queso.

Sin embargo, este descubrimiento vino acompañado de una paradoja interesante. Las mejoras en las técnicas de ordeño han logrado que la leche sea mucho más limpia y segura en términos de higiene, lo que ha reducido la presencia de impurezas.

Las mejoras en las técnicas de ordeño han logrado que la leche sea mucho más limpia

No obstante, esto también ha reducido la aparición de los agujeros en el queso Emmental, una característica distintiva de este tipo de queso suizo. Al modernizarse el proceso, los queseros ya no obtenían los resultados esperados en cuanto a la formación de los agujeros.

Queso Emmental. Foto: Unsplash

La buena noticia es que, gracias a este estudio, los productores de Emmental ahora pueden controlar de manera precisa la cantidad, tamaño y distribución de los agujeros. Al agregar pequeñas partículas de heno al proceso de producción, pueden recrear este rasgo tan emblemático de manera controlada. Este hallazgo permite a los fabricantes de queso seguir produciendo Emmental auténtico, con sus característicos agujeros, mientras se mantienen los estándares de seguridad alimentaria.

Ahora pueden controlar de manera precisa la cantidad, tamaño y distribución de los agujeros

Este descubrimiento subraya cómo los avances tecnológicos pueden tener efectos inesperados en la tradición culinaria. La modernización de los procesos de producción, aunque beneficia la seguridad alimentaria, puede cambiar las características de los productos tradicionales. Sin embargo, este trabajo de investigación muestra cómo la ciencia puede ayudar a preservar estas tradiciones y, a su vez, mejorar la calidad y la seguridad de los alimentos que consumimos.

Este avance ha permitido, por tanto, que los productores suizos puedan seguir haciendo el queso Emmental tal y como lo conocen, con la garantía de que los agujeros son perfectamente controlados.